Tidligere blev der smidt store mængder af mad i skraldespanden, når en buffet blev ryddet. Alt den mad, der var lagt en masse kærlighed og tid i. Dette ønskede hotelkæden at gøre op med.

Arbejdet med bæredygtighed er integreret i hotelkædens strategi og en del af fundamentet – ambitionen om at passe bedre på sine ressourcer og fokus på værtskabet, herunder et ønske om at udvise omsorg for sine gæster og de råvarer, man arbejder med.

Arbejdet med madspild er en integreret del af virksomhedens bæredygtighedsstrategi. Målet er gennem madspildsreduktion, at højne kvaliteten af de serverede måltider – dvs. at indkøbe bedre, men færre råvarer.

Måling af madspild via madspildsapp, som grundlag for indsatsområder og læring på tværs af hoteller:
Comwell hotellerne har de seneste tre år anvendt FoodWaste app’en fra eSmiley. Dvs., at alle bruger samme måldesign med det formål, at kunne sammenligne data. Hvis et hotel fx har meget lavt madspild, så kan øvrige hoteller undersøge om de kan tage ved lære af initiativer som pågældende hotel gør brug af. Tidligere blev madspildet målt via et Excel- ark, hvilket fungerede fint, men udfordringen var, at det ikke var muligt at benchmarke med de andre hoteller.

Fleksibel menuplanlægning og indkøb:
Menuerne er ikke faste, som de var tidligere – dvs., at hvis køkkenet har noget i overskud, så er det muligt at tilføje det i buffeten eller bruge i produktionen en anden dag. På denne måde gives gode madrester et nyt liv og det er en effektiv måde at styre sit lager på. Virksomheden har også fået en fleksibel tilgang til indkøb – dvs., at hvis der kommer et stort parti hjem af fx asparges, så kan asparges let integreres i menuen og dermed sikres at alt bliver anvendt.

Samarbejde med leverandører:
Virksomheden er løbende i dialog med sine leverandører i forhold til om de har noget i overskud fx et for stort parti kantareller. I så fald, tager virksomheden gerne imod dem og ændrer i menuen eller tænker i forråd og øget holdbarhed: laver fx syltede kantareller.

Egen urtehave:
Comwell Copenhagen Portside har egen produktion af krydderurter i form af en urtehave, der er placeret på toppen af bygningen. Medarbejderne kan dermed selv gå op og plukke krydderurter, friskt. Tidligere, når fx mynte blev leveret, så blev det meget hurtigt brunt og måtte kasseres.

Portionering i morgenmadsbuffeten:
I dag portionsanrettes alt på buffeten – selv en skive skinke er portioneret i små skåle. På denne måde kan virksomheden bedre styre hvor meget gæsterne spiser og dermed mindskes risikoen for overfyldte tallerkner, der ikke spises op. Tidligere anrettede man på store fade, som var fyldt godt op. Alt der ikke blev spist, blev kasseret.

Overskudsvarer/rester gives et nyt liv:
Virksomheden arbejder meget med at få fuld udnyttelse af råvarerne - hvad kan den overskydende råvare bruges til? ‘Madspildsspanden’ anvendes som grundlag for dialog og inspiration til nye retter. Et par eksempler: kaffegrums avendes til svampedyrkning, overskydende rugbrød omdannes til mysli, overskudsbrød anvendes til surdej til nye boller; madspildsboller, tatar eller gryderetter laves af mørbradspidser eller bimørbard efter afpudsning af kød.

Samarbejde med Daka Refood:
Virksomheden sorterer i et hav af forskellige ting og på denne måde sikres cirkulær genbrug bl.a. biobrændsel og næringsstoffer til gødning på markerne.

Fortsat fokus på optimering af råvareudnyttelse.

Nyt frokost-koncept:
Virksomheden har valgt at gøre frokosten mere enkel – færre valgmuligheder – men flere lækre råvarer.